1 қыркүйектен бастап оқушыларға пицца мен шырын берілмейді: 2025 жылдың жаңа мәзірі қандай?

 2025 жылғы 1 қыркүйектен бастап Қазақстанда мектепте тамақтандырудың жаңа стандарты күшіне енеді. Құжатты Денсаулық сақтау министрлігі Оқу-ағарту министрлігімен, Қазақ тағамтану академиясымен бірлесіп, сондай-ақ ЮНИСЕФ-ті қоса алғанда, халықаралық ұйымдардың қолдауымен әзірледі. Бұл шешім Мемлекет басшысының 1,7 миллион мектеп оқушысына тегін тамақтандырудың сапасын арттыру туралы тапсырмасы аясында қабылданды.

Осы орайда BAQ.KZ тілшісі мектеп оқушыларының ас мәзірі қалай өзгеретінін және не себепті бұл өзгерістер қажет болғанын анықтап көрді.

Не өзгереді?

Балалар тағамына қатысты тақырып ата-аналар, педагогтар және дәрігерлер тарапынан ұзақ уақыттан бері ерекше назарда. Үлкен қалалар мен шағын ауылдары бар біздің елімізде балаларды бірдей сапалы тағаммен қамтамасыз ету – оңай шаруа емес.

Бұған дейін ас мәзірін білім басқармалары жасақтап, бақылау шашыраңқы әрі эпизодтық түрде жүргізілетін. Денсаулық сақтау министрлігі санитарлық нормалардың сақталмауын, тұз бен қанттың, майдың шамадан тыс қолданылуын, жартылай фабрикаттардың пайдаланылуын тіркеп отырған. Ал жаңа стандарт бұл мәселелерді жоюға, барлық өңір үшін бірыңғай ережелер енгізуге және салауатты тамақтану мәдениетін қалыптастыруға бағытталған. 

Қазақ тағамтану академиясының директоры Ақкүміс Салханованың айтуынша, бұл мектептегі тамақтану стандарты балалар арасында артық салмақ пен семіздікке байланысты жағдайдың қолайсыз болуына орай жаңартылған.

Біздің елімізде 6 мен 9 жас аралығындағы әр 5-ші бала артық салмаққа немесе семіздікке шалдыққан. Егер балада артық салмақ болса, бұл мәселе көбіне ересек өмірге жалғасады. Қант диабеті, жүрек аурулары және басқа да созылмалы аурулар пайда болады. Біз 2015 және 2020 жылдардағы деректерді талдадық. Өкінішке қарай, динамика жағымсыз, – дейді Ақкүміс Салханова.

Айта кету керек, 1,7 млн мектеп оқушысына арналған тегін тамақтандыру әлі күнге дейін ескірген нормалар бойынша қаржыландырылып келді.

Тағамның 50 пайызына дейін қоқысқа тасталатын. Бұл тамақтың сапасына да, таңдау мүмкіндігінің жоқтығына да байланысты еді. Сол себепті көптеген бала фастфуд сатып алуды жөн көретін.

Зерттеулер не көрсетті?

ҚР Денсаулық сақтау министрлігінде жаңа стандарт ауқымды талдамалық жұмыстың нәтижесі екенін еске салды. 2022 жылдан бастап балалар денсаулығына тамақтанудың әсерін анықтау мақсатында кең көлемді зерттеулер жүргізілген.

2022–2023 жылдары ЮНИСЕФ-тің Қазақстандағы кеңсесінің қаржылық және техникалық қолдауымен «Ұлттық қоғамдық денсаулық сақтау орталығы» үш өңірде – Шымкентте, Батыс Қазақстан және Түркістан облыстарында мектептегі тамақтандыру жағдайына бағалау жүргізді.

Ал 2023–2025 жылдары әртүрлі бағдарламалар («Астана қаласы оқушыларының денсаулығын басқару», «Алматы қаласы оқушыларының денсаулығын басқару», «Интернат ұйымдарындағы оқушылардың денсаулығын басқару», «МДҰ балалар денсаулығын басқару») жүзеге асырылды.

Нәтижесінде мектеп оқушыларының рационында қант, тұз бен зиянды майдың шамадан тыс екені анықталды. Бұл – қант диабеті, гипертония және семіздікке әкелетін қауіптерді күшейтеді. Ал көкөніс, жеміс-жидек пен сүт өнімдерінің жеткіліксіздігі анемияға және иммунитеттің төмендеуіне себеп болып отырғаны белгілі болды.

Зерттеу нәтижелері бойынша 6–9 жас аралығындағы балалар арасында артық салмақтың өсуі тіркелген. Орташа көрсеткіш – 20,6%. Ал сегіз жастағы оқушыларда артық салмақ 2015 жылмен (18,7%) салыстырғанда 24,2%-ға дейін артқан.

Қазақстанда тәуліктік орташа тұз тұтыну мөлшері – шамамен 17 грамм, ал норма – 5 грамм ғана. Қант та тым көп қолданылады. Біз Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының ұсынымдарына сүйендік: бос қанттың мөлшері тәуліктік қажеттіліктің 10%-ынан аспауы тиіс, ал ең дұрысы – 5%. Сондықтан тұздың мөлшері 100 грамм өнімге шаққанда 0,3%-дан аспайтындай шектелді. Осы деректер жаңа тәсілдің негізіне айналды, – деп атап өтті Салханова.

Жаңа тамақтану стандартының негізгі қағидалары

Жаңа құжат нақты міндеттерді қамтиды:

• мектеп ас мәзірінде қант, тұз және қайта өңделген өнімдердің үлесін азайту;
• көкөністер, жемістер, тұтас дәнді дақылдар, ақуыз және сүт өнімдерінің үлесін арттыру;
• семіздік, 2-типті қант диабеті, гипертония және басқа да созылмалы аурулардың алдын алу.

Біз барлық талаптарды бір құжатқа біріктіруді қаладық. Бұған дейін олар әртүрлі актілерде шашырап жүретін. Бұл мектептерге де, жеткізушілерге де, дәрігерлерге де қолайсыз болатын. Енді тамақтануды ұйымдастыруға қатысы бар кез келген адам барлық ақпаратты бір жерден таба алады, – деп түсіндірді Ақкүміс Салханова.

Қазақ тағамтану академиясының президенті Алмаз Шарманның пікірінше, нормаларды қатаң сақтау балалар арасындағы семіздікті 10–15%-ға, қант диабеті жағдайларын 20%-ға дейін, ал артериялық гипертензияны шамамен 18%-ға төмендетуге мүмкіндік береді.

Мектеп асханаларында не жаңарады?

Мәзір жас ерекшеліктеріне қарай, балалардың физиологиялық қажеттіліктерін ескере отырып жасақталатын болады. Онда көкөністер, жемістер, тұтас дәнді дақылдар, ақуызға бай және сүт өнімдері көбірек қамтылады. Ас мәзірінен шұжық, ысталған тағамдар, газдалған сусындар мен дәм күшейткіш қосылған өнімдер алынып тасталды.

Ал шағын жинақты мектептерде арнайы ланч-бокстар енгізіледі: ыстық бутерброд, қышқыл сүт өнімі, жеміс және сусын.

Бұдан бөлек, мектептерде медбикелер мен дәрігер-диетологтар жұмыс істейтін болады. Ал Санитарлық-эпидемиологиялық бақылау комитеті алдын ала ескертусіз жоспардан тыс тексерулер жүргізіп, ас блоктарына тұрақты мониторинг енгізеді. Енді мектеп медицинасындағы мамандар дайындалған тағамның санитарлық және диеталық нормаларға сәйкестігін күн сайын бағалайды.

Біз бақылауды да күшейттік: желінбей қалған тағамдардың индексі енгізілуде. Егер балалар тағамның 30 пайызынан артық бөлігін қалдырса, мәзір қайта қаралады, – деп нақтылады Ақкүміс Салханова.

Қандай өнімдерге тыйым салынды?

Денсаулық сақтау министрлігінде түсіндіргендей, мектеп асханаларында фастфуд өнімдеріне қатаң тыйым салынады: гамбургерлер, хот-догтар, пицца, наггетстер, чипсылар, қоспасы бар тұзды кептірілген нандар, ащы соустар, кетчуптер, өткір дәмдеуіштер.

Ведомство атап өткендей, шұжық өнімдері, ысталған тағамдар, қайта өңделген ет пен балық өнімдері пайдалы нутриенттерге бай емес, керісінше трансмайлар мен тұздың мөлшері жоғары. Сондықтан жүрек-қантамыр ауруларының, қант диабетінің және семіздіктің даму қаупін арттырады.

Тыйым салынғандар қатарына шұжық өнімдері де қосылды. Себебі қайта өңделген еттің құрамындағы нитриттер ішек обырының қаупін күшейтеді, – деп нақтылады министрлік.

Сондай-ақ тәтті энергетикалық сусындар, газдалған сусындар, кофе, дәм қосылған шырындар мен суларға да тыйым салынады. Тіпті табиғи жеміс шырындарының өзінде қант мөлшері өте жоғары.

Ақкүміс Салханова шырындар мен дәмді сусындарға арнайы тоқталып, олардың неге жаңа мектеп мәзіріне енгізілмегенін түсіндірді.

Шырын құрамындағы сусындарда бос қант өте көп. Мысалы, бір стақан алма шырынында шамамен екі алмаға тең қант бар. Екі алманы бірден жеу оңай емес, бірақ бір стақан шырынды іше салу оңай. Ал бұл тек бос калория. Алманың пайдасы әлдеқайда жоғары. Өйткені ондағы қант жасуша қабырғасымен байланысқан, сондықтан баяу сіңеді. Ал шырында жасушалар бұзылып, талшық жойылады. Қант босап, қан құрамындағы қант деңгейін тез көтереді. Яғни бір стақан шырын – талшықсыз жылдам қант қана, – деп түсіндірді сарапшы.

Ол тіпті жаңа сығылған шырындардың өзі тек дайындалған сәттен бастап екі сағат ішінде ішілген жағдайда ғана пайдалы болатынын жеткізді. Өйткені сол кезде ғана дәрумендер мен минералдардың сақталатынын атап өтті.

Бірақ мектептерде мұндай өнімді ұсынуға жағдай жоқ: онда арнайы талаптар қарастырылмаған. Ал жеткізушілер көбіне арзанырақ өнімге бейімделеді. Соның салдарынан буфеттерде жаңа сығылған шырындар емес, көбінесе нектарлар мен шырын қосылған сусындар сатылады, – деп түсіндірді Салханова.

Ол маркетинг пен қант мәселесіне де назар аударды.

Мұндай сусындардың құрамында көбіне тәтті дәм беру үшін қосымша қант болады. Бұған қоса, мектеп буфеттерінде дәм қосылған сулар кездеседі. Сырттай қарағанда бұл „ішетін су“ сияқты, бірақ құрамында қант, қышқылдық реттегіштер, хош иістендіргіштер бар. Түрлі түсті қақпақшалары балаларды қызықтырады. Ал ата-аналар мен оқушылар оны кәдімгі су деп ойлайды. Шын мәнінде бұл — құрамында калория бар тәтті сусын, – дейді Ақкүміс Салханова.

Тамақтану және қауіпсіздік саласындағы сарапшы пікірі

Қоғамдық қауіпсіздік саласының сарапшысы Бақтияр Тұраровтың пікірінше, тамақтанудың негізін шамамен 75%-ға дейін өсімдік тектес өнімдер құрауы керек. Бұған дейін ол ауруханаларда, балалар және перинаталдық орталықтарда емдік-диеталық тамақтануды қамтамасыз ететін ЖШС-нің директоры болып жұмыс істеген. Пандемия кезінде коронавируспен ауырған науқастарға тамақ ұйымдастыруды алғашқылардың бірі болып жолға қойған және балабақшалар мен мектептерге азық-түлік жеткізумен айналысқан.

Кофе, кейбір ұн өнімдері мен тез бұзылатын тағамдардан бас тарту және рациондағы қант мөлшерін азайту – балаларда дұрыс тамақтану әдетін қалыптастыруға бағытталған шешім. Кофе – бала үшін тек қажетсіз өнім ғана емес, сонымен бірге қауіп факторы. Ол зейінді төмендетеді, ақпаратты қабылдауды нашарлатады, гиперактивтілікті немесе керісінше мазасыздықты тудыруы мүмкін, – деп атап өтті Бақтияр Тұраров.

Ол сондай-ақ ұн өнімдерін де пайдалы тағамдар қатарына жатқызуға болмайтынын атап өтеді. Нан – аштықты басатын стратегиялық өнім. Бірақ баланың дамуы үшін қажетті дәрумендер мен минералдар ұн өнімдерінде мүлдем жоқ.

Ұннан жасалған тағам – негізінен крахмал ғана. Ол тек асқазанды толтырады да, шынымен құнды өнімдерді – көкөністер мен жемістерді ығыстырып тастайды, – деп түсіндіреді Тұраров.

Ол мысал ретінде балаларға кең таңдау берілетін жеке мектеп асханасын келтірді: онда көкөністер мен жемістердің алуан түрі ұсынылады. Ал оқушылар өз талғамына сай өнімді таңдай алады.

Тұраровтың айтуынша, ас қорыту жүйесінің бұзылуы баланың оқу процесіне де, жалпы өмір сапасына да тікелей әсер етеді. Ол кезінде дұрыс тамақтану арқылы көптеген ауруды емдеп шыққанын, бұл жолда кеңестік және батыстық әдебиеттерді қатар зерттегенін атап өтті.

Оқыту және енгізу

Жаңа стандартты іске қосу аясында денсаулық сақтау, білім беру, санитарлық-эпидемиологиялық бақылау жүйелерінің аймақтық өкілдері мен тамақ жеткізушілерге арналған оқыту семинарлары жоспарланған. Оқытуға аспаздар, мектеп әкімшілігі, медицина қызметкерлері және тағам сапасын сынама алу арқылы бағалайтын бракераждық комиссиялардың мүшелері қатысады.

Біз ғылыми ұйым ретінде сату процесін бақылай алмаймыз. Бірақ мұндай мәселелерді бақылау бракераждық комиссиялардың қолында. Олардың құрамына ата-аналар қоғамдастығының өкілдері, мектеп әкімшілігі және медицина қызметкерлері кіреді. Олар буфеттерде не сатылатынына ықпал ете алады. Өйткені ұлт денсаулығы мектеп партасынан басталады. Ал балаларымыздың не жеп, не ішіп жүргені – өте маңызды, – дейді Салханова мектеп буфеттеріндегі ассортиментті бақылаудың маңызы туралы.

Ғалымдар мен министрліктің пікірінше, бұл шаралар бірыңғай тәсілді қамтамасыз етіп, жаңа ережелерді іске асыру барысында жіберілуі мүмкін қателіктердің алдын алуға мүмкіндік береді.

1,7 миллион оқушының тамақтануына жергілікті бюджеттерден шамамен 162 млрд теңге бөлінген.

Айта кету керек, биыл бір балаға шаққандағы орташа тамақтану құны ел бойынша шамамен 631 теңгені құрайды. 2024 жылы бұл көрсеткіш 580 теңге шамасында болған.

Өңірлерге жеке тоқталсақ: Алматыда – 843 теңге, Астанада – 951 теңге, Ақмола облысында – 715 теңге.

Реформа мектептерде тек «не пісіруді» ғана емес, сондай-ақ «қалай басқаруды» да өзгертеді. Жоспардан тыс тексерулер енгізіледі. Дайын тағамдарға күнделікті медициналық бақылау жүргізіледі. Аспаздар мен әкімшілікке оқыту ұйымдастырылады. Буфеттердің ассортиментіне бірыңғай тәсілдер белгіленеді.

Балалар арасындағы семіздікті, қант диабеті мен гипертония қаупін азайту тек болжам емес, нақты нәтиже болуы үшін реформаны іске асыруда үш маңызды шарт бар:

Біріншісі – адал сатып алу мен сапалы жеткізу: шынайы бәсекелестік, ашық спецификация, өнімнің балғындығы мен сақталуын қадағалау.

Екіншісі – асханалардағы күнделікті тәртіп: технологияны сақтау, порция салмағын қадағалау, температуралық карталарды жүргізу.

Үшіншісі – ата-аналар мен мұғалімдердің қатысуы: бракераждық комиссия жұмысына араласу, мәзір бойынша кері байланыс беру, қантсыз суды таңдаудан бастап, «денсаулық тәрелкесіне» дейін дұрыс әдеттерді бірлесе қалыптастыру.